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Glúten de trigo

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O glúten foi descoberto pela cientista Cheraz Beccaria Bonesano em 1728. Hoje, ao determinar a qualidade dos cereais, o nível de glúten desempenha um dos papéis mais importantes. Tem o efeito mais importante sobre as propriedades da farinha, portanto, esse valor não pode ser negligenciado. Abaixo, no artigo, será descrito o que é o glúten de trigo, o indicador IDC e o que exatamente afeta o nível de glúten no grão.

O que é glúten de trigo?

O glúten cria uma massa elástica e pegajosa.

O glúten de trigo é uma substância química insolúvel em água do grupo de proteínas. Tem uma cor cinza ou amarelo claro. Esta substância é muito importante na produção de pão e pastelaria. E embora esteja disponível em qualquer cereal, é principalmente nos grãos de trigo. Esta é uma das razões pelas quais o trigo é mais usado para a produção de pão em todo o mundo.

Interessante! O glúten é o nome em inglês do glúten, e Cleber é o nome alemão. O glúten seco consiste em hidrogênio, nitrogênio, carbono e oxigênio, bem como componentes de enxofre e fósforo.

Ao misturar trigo moído e água, o glúten cria uma massa pegajosa e elástica, conveniente para o trabalho. Isso permite que você permaneça dentro das bolhas de gás que produzem fermento e faça o pão poroso usual. Quanto mais kleber na composição do trigo, o "mais forte" é considerado - quanto maior a qualidade.

Se falamos sobre as propriedades benéficas, então eles têm vários glúten:

  • contém mais de 15 aminoácidos essenciais para o corpo humano;
  • contém vitaminas do grupo B, A, E e alguns minerais;
  • após o cozimento, o glúten fornece uma alta taxa de proteínas vegetais no produto;
  • é um conservante natural;
  • torna a massa mais arejada e elástica.

Todas essas qualidades falam a favor do produto. É por isso que, ao cultivar trigo, recolhê-lo e armazená-lo, os agricultores tentam garantir que o glúten no produto final seja alto, não baixo.

Glúten de trigo seco

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Foto de glúten de trigo seco

O glúten seco do trigo em produção, que é usado em fábricas de alimentos e na indústria de panificação, está em grande demanda. Este é um aditivo simples para aumentar a taxa e a qualidade do glúten em produtos de farinha. Matéria seca usada para a produção de:

  • pão e pastelaria;
  • macarrão;
  • produtos semi-acabados congelados (manti, dumplings, khinkali, etc.);
  • massa congelada;
  • carne picada, salsichas e salsichas.

O que é glúten de trigo IDK?

Dispositivo de foto IDK-1M para medir a qualidade do glúten

Os indicadores de qualidade dos produtos de panificação dependem do IDC (gluten strain gauge). O IDK é um aparelho que mede o índice de deformação do glúten.

Para medir o IDK, você primeiro precisa limpar o produto do amido em água e colocar a massa pegajosa resultante na plataforma do aparelho IDK. Agora a máquina está ligada e começa a esmagar o miolo de glúten com uma carga por 10 minutos. Depois disso, a seta na máquina indica o nível do IDA deste glúten.

Interessante! Nem todas as pessoas podem usar glúten e produtos que o contenham. No caso da doença celíaca, o corpo reconhece essa substância como estranha e reage a ela com uma variedade de reações alérgicas.

Existem três grupos de glúten IDK e duas espécies sem um grupo, mas às vezes também ocorrem se o grão foi cultivado, seco ou armazenado incorretamente. A tabela abaixo mostra os tipos de IDK e seus recursos.

Grupo IDKQualidade de glútenUnidades indicadoras IDKCor de glúten
Eu grupoBom45-75 unidadesCinza ou amarelo claro
Grupo IISatisfatório-fraco80 a 100 unidadesCinza claro ou amarelo claro
Grupo IIIMal fraco105-120 unidadesCinza claro ou amarelo claro
Nenhum grupoInsatisfatório0-15 unidadesForte glúten, cor escura
Nenhum grupoInsatisfatório20-40 uCor forte e escura satisfatória

Quantidade de trigo glúten por classe

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A qualidade do glúten é geralmente determinada pela abundância de nitrogênio na matéria seca. Sua taxa máxima é de 16%. A qualidade do glúten é dividida em 5 classes. O primeiro é muito fraco e o quinto ano é muito forte. Dependendo da qualidade e quantidade de glúten no grão, o trigo é dividido em cinco classes.

Tabela de glúten de trigo por classes de grãos:

Classe de grãosA quantidade de glútenQualidade de glúten
Eu36%Eu grupo
II28-32%Grupo II
III23-27%Grupo III
IV18-22%Grupo IV
VIlimitadoGrupo V

As 3 primeiras classes pertencem ao grupo "A" do grão. É usado na produção de pãezinhos, pães e outros produtos similares. Geralmente é enviado para exportação.

O quarto e quinto grau pertencem ao grupo "B" grão. É utilizado no fabrico de massas alimentícias e cereais.

Há também uma sexta classe - um tipo de forragem de grãos de baixa qualidade, que é usado na preparação de alimentos compostos e misturas para animais agrícolas.

O que determina o nível de glúten?

Muitos fatores determinam o nível de glúten nos grãos de trigo. Mas, na verdade - quanto mais proteína, mais glúten. Abaixo estão os fatores que afetam o nível de glúten em grãos de trigo.

  1. Variedade de trigo.
  2. Condições de cultivo - tipo de terra, manutenção das lavouras, rega, tipo de curativo, número e afins.
  3. A coleta e armazenamento de grãos, ou seja, os produtos químicos com os quais o grão é processado, o local de armazenamento ou processamento do produto final.
Interessante! Quanto maior a umidade no campo onde a colheita é cultivada, menor a quantidade de proteína no trigo!

Mas os fatores mais importantes que afetam o índice de glúten são:

  • clima;
  • tipo e qualidade do solo;
  • alimentação de trigo;
  • tratamento de ervas daninhas e pragas;
  • umidade do ar e terra.

Os cientistas afirmam que com a escolha certa da variedade e adubação utilizada para o cultivo de trigo, bem como condições de crescimento, um alto nível de glúten no produto final pode ser alcançado.

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